Wędzarnia

I wiem co jem:-)

W roku 2014 pobudowałem sobie wędzarnię. Myślałem, że wędzenie jest takie proste i oczywiste, ale po dwóch kolejnych wędzeniach kiełbasy przekonałem się, że nie jest to wcale takie oczywiste. Nie wystarczy tylko uzyskać dym w komorze wędzarni i potrzymać tam mięsko. Na przykład pierwsza moja kiełbasa wyszła beznadziejnie, była za sucha, za bardzo spieczona dymem. Po prostu niewypał, ale trzeba było zjeść! :-/

Przy drugiej kupiłem już termometr do komory, aby śledzić temperaturę w jakiej się wędzi. Przestrzegałem reguł suszenia wędlin przed wędzeniem i podczas wędzenia. Czas wędzenia i gęstość dymu ma ogromną rolę w tym, aby nie przewędzić i wysuszyć   wyrobów. Ten rzut kiełbaski był lepszy, ale jeszcze nie doskonały.

Sama budowa wędzarni nie była zbyt skomplikowana, wykorzystałem cegłę rozbiórkową, pomurowałem w pierwszej kolejności komorę paleniska z kanałem odprowadzającym dym. Komora jest wykonana z cegły szamotowej, aby nie było później kłopotów, ponieważ zwykła cegła po pewnym czasie (mam na myśli białą cegłę) kruszeje, a ja mam zamiar trochę czasu korzystać z tego dobrodziejstwa.
Dach wykonany z desek i kantówek pokryty papą. Komin początkowo zrobiłem o zbyt małej średnicy i za krótki w późniejszym czasie przebudowałem jego gabaryty i teraz jest w porządku.

Drzwiczki komory zrobione z pozostałości desek boazerii, dwa zawiaski i zamknięcie – to niestety musiałem kupić, zresztą tak jak i termometr zainstalowany w drzwiach.
W późniejszym czasie okazało się, że właśnie ten termometr przyczynił się do niepowodzeń moich pierwszych wędzeń, ponieważ źle wskazywał temperaturę .

Błąd wynosił, aż do 15 stopni co przy nieprzestrzeganiu czasu wędzenia plus za wysoka temperatura, wysuszało wyroby. Drzwiczki od paleniska zrobiłem z blachy ciętej na wymiar, przyspawane dwa zawiasy, zamknięcie i całość na zawiasach przyspawana do ościeżnicy metalowej zrobionej z kątownika. Na zewnątrz na nierówną cegłę położyłem siatkę zbrojącą, taką jaką kładzie się na styropian przy ocieplaniu budynków. Narożniki zabezpieczone kątownikami, a całość jest można powiedzieć, otynkowana klejem do  krycia siatek podtynkowych. I tyle! 🙂

Samo wędzenie to już przyjemność. Więcej zachodu wymaga przygotowanie samego mięsa do wędzenia i nie mówię tu na razie o swojskiej kiełbasie, bo to jest osobny temat.

Opiszę krótko jak przygotowuję mięso:

Po pierwsze i chyba najważniejsze to kupno świeżego mięska, powtarzam świeżego!! Kiedyś dałem się wpuścić w maliny i pani sprzedająca wcisnęła mi lekko(delikatnie mówiąc) nieświeże mięsko :-/  Trzeba sobie wyrobić znajomości w jakimś sklepie mięsnym( jak ja to uczyniłem 🙂 ), albo kupić od znajomego hodowcy.

Jeżeli są to szyneczki i schab bez kości czy tzw. polędwiczki to bezwzględnie przed peklowaniem trzeba je umyć pod bieżącą wodą i powycinać wszystkie zbędne kawałeczki cienkich „błonek”, tłuszczu i przerostów, mięso musi być czerwone i gładkie jak pupcia niemowlaka 🙂
Na fotce u góry pokazuję mięso w zalewie, w pojemniku plastikowym przeznaczonym oczywiście do przechowywania żywności. Musi być zanurzone całkowicie w zalewie, dla tego przyłożone jest talerzem. Czas peklowania to od 10-14 dni w temperaturze od +4-8 st.C . Ilość zalewy i soli peklującej zawsze odmierzam specjalnym  kalkulatorkiem.

Super kalkulator do przeliczania odpowiednich ilości i proporcji. (link do pobrania kalkulatora)wystarczy kliknąć na obrazek z kalkulatorem.

Cały proces peklowania trwa trochę długo, ale wolę trzymać w zalewie do tych 14 dni, przynajmniej wiem, że mięsko po wędzeniu może spokojnie poleżeć w zamrażalniku, a po rozmrożeniu można bezpiecznie przetrzymywać w lodówce skubiąc sobie po kawałeczku.

Po 10-14 dniach mięso wyjmuję z pojemnika i dokładnie myję pod bieżącą wodą. Lekko osuszam i specjalnym sznurkiem obwiązuję szynki w miarę ściśle. Pozostałe, boczek czy polędwicę wiąże tylko tak, aby było za co powiesić w wędzarni. Tak powiązane zaczepiam na haczykach z wędzarni i wieszam w przewiewnym miejscu, aby mięso ociekło z zalewy i się osuszyło. Do powieszenia wykorzystuję taborety kuchenne i drążki drewniane z wędzarni, pod wiszące mięsko podkładam kawałki foli, a na folię stare gazety, aby ociekająca zalewa miała w co wsiąkać.

12 godzin czekam, aż zakończy się ten proces czytałem, że w tym czasie zachodzą w mięsie spore zmiany. Sól peklująca i wszystkie przyprawy rozkładają się równomiernie w całym mięsie, a co oznacza, że jedząc szyneczkę będziemy czuli jej smaczek równomiernie – warto. Podczas tych 12 godzin przygotowuję kiełbasę do wędzenia, będzie swojska grubo mielona, nie za tłusta z dużą ilością czosnku bo tak lubię 🙂

Kiełbaska

Mięso, świeże to łopatka wieprzowa 3 kg i świeży boczek również wieprzowy 2 kg. Wybieram zawsze chudą łopatkę, a boczek raczej średnio tłusty. Całe mięsko po dokładnym umyciu pod bieżącą wodą, mielę maszynką do mięsa. Łopatkę na grubym sicie, a boczek na drobniejszym. Zmielone kawałki przekładam do większego naczynia, w moim przypadku jest to miska z tworzywa o pojemności 10 litrów specjalnie kupiona do tych celów – ze znaczkiem – nadaje się do kontaktu z żywnością.

Potrzebne są jeszcze przyprawy i są to:

  • sól peklująca – 90 gram (na 5 kg mięsa)
  • pieprz mielony – 2 łyżeczki
  • majeranek – (roztarty) 5 łyżek
  • cukier brązowy – 1 łyżeczka
  • czosnek – 6 średnich ząbków (wyciśnięty przez praskę)

Wszystko trzeba bardzo dokładnie wymieszać, przykryć folią spożywczą i do lodówki na co najmniej 8 godzin. W między czasie przygotowuję jelita, które będę napełniał mięsem.

Napełnianie przy pomocy maszynki do mięsa (ręcznej), do której zamocowany jest specjalny lejek, na który zakłada się umyte wcześniej jelito. Używam do tego celu specjalnie maszynki ręcznej, ponieważ samo napełnianie odbywa się wolniej i mam większą kontrolę nad tym, ile mięsa będzie w jelicie, a co dla mnie ma znaczenie. Zbyt mało mięsa w jelicie powoduje, że kiełbasa nie jest taka ścisła, a za dużo powoduje pękanie jelit pod czas robienia kiełbas. Takie mam doświadczenie :-/

Przygotowane kiełbasy rozwieszam na drążkach z wędzarni razem z zapeklowanym wcześniej mięsem, szynki, boczek itd. Kiełbasę przygotowuję tak, żeby zdążyła odwisieć jedną noc przed wędzeniem. Następnego dnia, a staram się, aby wypadło to w sobotę do południa rozpalam pod wędzarnią i nagrzewam ją przynajmniej do 40 stopni.

Rozpalam drobnym suchym drewnem z gruszy, wiśni i jabłoni. Są to pozostałości po wycinkach i przycinkach w ogrodzie. Rozpalam, nagrzewam i wędzę zawsze drewnem liściastym. Z tym, że do wędzenia drewno dzień wcześniej zamaczam w beczce z wodą, aby było wilgotne, a nawet mokre, wtedy daje więcej dymu i nie wypala się zbyt szybko.

Samo wędzenie to dla mnie największa przyjemność.

Jak w komorze wędzarni jest już odpowiednia temperatura, a osiągam ją po rozpaleniu ognia w ok 1 godzinę. Czasami trwa to krócej, a czasami dłużej, wszystko zależy od temperatury na zewnątrz (zima, lato), przenoszę mięso z domu do wędzarni (oprócz kiełbasy) i rozpoczynam proces suszenia. Trwa on ok. 35 minut przy uchylonych drzwiczkach od komory, przy jak najmniejszej ilości dymu w temperaturze ok. 45 st.

Takie osuszanie mięsa jest bardzo ważne, ponieważ w dalszym procesie wędzenia mięso się nie „poci” i nie trzeba przewietrzać komory wędzarni, a sam kolor i jakość mięsa jest lepsza.

Na 10 minut przed końcem suszenia wkładam do komory kiełbasę dlaczego? A no dlatego, że kiełbasa nie potrzebuję tak długiego obsuszania i tak po 15 minutach już trochę zmieni kolorek.

Kiedy kończę suszenie, dokładam do paleniska drewna z olchy i zamykam drzwiczki od komory i paleniska. Temperatura w środku podskakuje do 60 stopni i właśnie taką utrzymuje w czasie całego wędzenia.

Samo wędzenie trwa ok. 3,5 godziny, oczywiście w tym czasie sprawdzam czy nie ma zbyt dużego zadymienia w komorze, czy mięso się nie „poci” jeżeli tak, to trzeba przewietrzyć trochę wędzarnię. Na około godzinę przed końcem wędzenia z komory wyjmuję kiełbasę, ponieważ jej wystarczą trzy godzinki zadymiania. Kiełbasy trzeba pilnować, bo jest dużo przyczyn, które mogą zepsuć wędzenie np. zbyt duża temperatura w komorze, albo za długie wędzenie. Wędliny robią się wtedy za suche, za ostre od dymu. Najlepiej patrzeć na kolor pod koniec wędzenia, muszą być złotawo – brązowe wtedy są super . To oczywiście moje doświadczenie i gust.

Gotowe wyroby1
W przyrządzaniu kiełbasy dokonałem pewnych zmian, a mianowicie zmniejszyłem ilość dodatków ziołowych.
Oto skład przypraw na 4 kilogramy mięsa tj. 3 kg łopatki i 1 kg boczku (chude mięsko):

  • cukier 0.5 łyżeczki
  • sól peklowa 59.5 g
  • pieprz czarny mielony 1,5 łyżeczki
  • ziele angielskie (rozgniecione, zmielone) 5 ziaren
  • jałowiec (rozgnieciony) 6 ziaren
  • czosnek 5 ząbków (średniej wielkości)
  • gorczyca 2 łyżeczki
  • 1,5 szklanki wody zimnej przegotowanej dolewanej w czasie mieszania mięsa

Będąc w markecie Makro przypadkiem dojrzałem zapakowane jelita – porcja 10 metrów. Normalnie fantastyka!😤 Jelita które zawsze kupowałem w sklepie specjalistycznym na Dworcowej miały różne średnice i strasznie szybko się przerywały. Tym razem pełna kultura, jelita opisane jako cienkie naprawdę super! Prawie równej grubości bardzo elastyczne i co ważne ani jedno nie pękło! 🙂


I następne zadymianie!

Zacząłem całą zabawę z wędzeniem wcześnie rano mniej więcej ok godziny 7.30 na zdjęciu po prawej widać jeszcze mgłę, która tego dnia utrzymywała się dość długo. Widać także dym z komina wędzarni bo właśnie grzeję. Po uzyskaniu temperatury ok 40 stopni przy uchylonych drzwiczkach obsuszam mięso przez ok. 45 minut.

Po zamknięciu komory staram się utrzymywać temperaturę 60 stopni w czasie całego wędzenia. Oczywiście w między czasie zaglądam do środka i sprawdzam czy mięso się nie poci bo to może się zdarzyć, w takim wypadku należy na krótką chwilę trzymać otwarte drzwi i osuszyć wędzonki.
W przeciwnym razie na mokrych miejscach będzie osadzał się dym i będzie czerniał.
Po takim wędzeniu mięso jest w ciemno brązowe, żeby nie powiedzieć czarne plamy.
Ale to nie wpływa na smak wyrobów tylko wizualnie robi z szynki biedronkę 😂
Na tej fotografii u góry pokazuję jaka duża różnica występuje w pomiarach temperatury między górnym, a dolnym zegarem. 20 stopni to naprawdę duża różnica, po pierwszych wędzeniach trzymając się określonego czasu mięso robiło się zbyt
suche, ponieważ w komorze była za duża temperatura. Drugi termometr rozwiązał problem i spalam mniej drewna to oczywiste. 😜 Hurra!!

Następne wędzenie na pewno na Święta Wielkanocne. Mam nadzieję, że wszyscy domownicy się stęsknią za moimi wyrobami. A teraz idę podjeść trochę kiełbaski z chrzanem mniam, mniam !! 🙋


Niby tyle wszystkiego było, a tak szybko zjedliśmy :-/

Jesień 2018 moje zadymianie, tym razem trochę mniej wszystkiego, ponieważ ubyła jedna buzia do żywienia. Tym razem zrobiłem 4 kg kiełbasy, ok. 3 kg. schabu i dwie szyneczki. Ta ilość na pewno jest wystarczająca do następnych świąt czyli Wielkanocy wystarczy!

Wszystkie wyroby przyrządzone według przepisów, które zamieściłem wcześniej z tą małą zmianą, że tłuste mięsko na kiełbaskę mieliłem na trochę większych oczkach. Chciałem uzyskać kiełbaskę w rodzaju Polskiej i się udało.

Wyroby 2018

Widać, że ta kiełbaska jest na oko bardziej tłusta piszę na oko, ponieważ zawartość mięsa tłustego z przepisu jest taka sama, ten efekt powoduje grubsze mielenie. Trzymałem ją troszkę krócej w komorze, jest bardziej”soczysta” od poprzednich. Jak się ją lekko przesuszy po wyjęciu z zamrażalnika to po prostu zajadać i zajadać, aż się uszy trzęsą:-)

Pozostałe wyroby również, zalewa wg. starego przepisu czas peklowania i okres wędzenia taki sam. Może tylko napiszę, że schab po uwędzeniu przed spożyciem poddaje parzeniu. Jest specjalnie pocięty na kawałki o wadze mniej-więcej kilograma i zawinięty kawałek (w folię aluminiową) parzę ok. 1 godziny. Mniam Mniam!!

Zrobiłem taki króciutki film z akcji wędzenie oto on 🙂


I znów mam przyjemność wędzenia!

Tym razem mniejsza porcja kiełbasy i mięska. Jak na dwie osoby ( zostałem sam z żoną, podopieczna wyprowadziła się i zaczęła życie na własny rachunek 😉 ) zrobiłem trzy kilogramy kiełbaski i trzy schabu. Kiełbaskę przyrządzałem starym sposobem wg. przepisu jw. Mięsko również peklowanie 10 dni w przyprawach jw. Cały proces wędzenia przebiegł bardzo fajnie, pogoda nie była najlepsza, chwilami deszczyk rosił, ale spaliłem o dziwo mało drewna. Zapewne dla tego, że ostatnio jest duża wilgoć, często pada, drewno trzymam -co prawda przykryte/pod daszkiem/, ale wilgoci i deszczu złapało. Mokre drewno bardziej kopci. Nagrzałem przed wędzeniem wędzarnie/poszło szybko/ obsuszyłem mięso ok.40 minut, potem dymek i po godzinie zadymiania włożyłem kiełbaskę. W sumie kiełbasa 3,5 godz. w komorze, a mięsko 4,5 godz. Uwędziło się pięknie!! :-).

Na święta wędzonki już są, mogę poczęstować Gwiazdora – jak przyjdzie – bo nie wiem czy byłem taki grzeczny 🙂 🙂 !


cdn. 🙂

8 myśli w temacie “Wędzarnia

  1. Żyć nie umierać! Poranek – dla ducha – z piosenką, teraz – dla ciała – z wędzonką… Życie blogowe bywa piękne, o!
    🙂
    A ja mam wędzarnię w piwnicy wybudowaną z kafli oraz cegły szamotowej z rozbiórki pieca kaflowego. Wędzić jednak nie mogę, bo nie wolno dymić.

    Polubienie

    1. 🙂 Jakieś specjalne zakazy? W moich okolicach nikomu dym z wędzarni nie przeszkadza. Wiem, że nie można palić ognisk w ogrodach, ale grill czy wędzenie? Bardzo dziękuję za tak wnikliwe odwiedziny! Mam tego bloga parę lat (traktuję go raczej jako stronę internetową) i po raz pierwszy spotkałem się z tak miłym zainteresowaniem. Dziękuję jeszcze raz i miło pozdrawiam!

      Polubione przez 1 osoba

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s